枚乘笔下的淮扬菜
周恩来与淮扬菜
胡耀邦情牵淮安菜
淮扬菜和名人
怀旧与创新
淮菜的定位与风格
   

淮扬美食

软脰长鱼

钦工肉圆

平桥豆腐

开洋蒲菜

博里羊肉

朱桥甲鱼

淮安茶馓

文楼涨蛋

震丰圆馄饨

文楼汤包

盱眙龙虾

鸡腿扒乌参

龙虎斗

银丝长鱼

抽梁换柱

生炒蝴蝶片

大烧马鞍桥

春笋烧鮰鱼

荠菜春卷

清炖狮子头

干炸长鱼千

灌汤蒸饺

淮山鸭羹

淮杞牛鞭

虎皮扣肉

樱桃肉

香酥鸭

白酥鸡

沙锅鱼头

八宝鸡

 淮安与淮扬菜 详细内容  

   淮安,秦时置淮阴县,至今已有2200多年历史。在京杭大运河开通之后,一举成为江淮重地,先为兵家必争 之地,后为漕运襟喉、河务重地。淮安隋时设楚州,元时升淮安路,明初改设淮安府至清末。在漫长的历史变迁中,这里不仅名人豪杰迭出,而且也孕育了璀璨的江淮文化。并且和扬州等地共同完成了举世闻名的淮扬菜系的发端、发展、兴盛繁荣的历史进程,是淮扬菜的主要发源地之一。

 在淮安 详细内容  

   明代以前,淮安菜肴一直保持着以地产淡水产品、肉禽蛋、蔬果野菜为主辅料的地域特色,形成了清和精洁的风格,与淮人的生活理念相吻合,与当地士风民俗相适应。从现存诗文来看,即使在盛唐、北宋时期,也繁华而不奢靡。如嘉佑三年,欧阳修来楚州粮道院检查工作,十七天中,醉翁只饮了七次酒:接风、饯行两次会饮于仓亭,还有两次小饮于仓,一次小饮于僧寺,共招待了五顿;另两次小饮于舟中,多半得自己掏腰包。

 周恩来与家乡的淮扬菜 详细内容  

    开国总理周恩来一生喜食家乡淮扬菜,时刻关心淮扬菜饮食文化的发展。解放后,周恩来住进中南海西花厅,仍然保持战争年代简朴的饮食习惯:菜肴多是淮扬菜,一般以素菜为主。荤菜原料主要是鱼、肉、虾,鸡吃得很少,据说容易“上火”。曾在周恩来家中执厨的安振常师傅介绍说,周恩来喜欢吃的淮扬菜肴、面点有:平桥豆腐、青菜炒香菇、拌脆鳝(相当于软兜长鱼)、番茄鱼片、鲤鱼萝卜汤、红烧狮子头、芥菜春卷、淮安汤包等。

 汉赋大家枚乘笔下的淮扬菜 详细内容  

   西汉辞赋大家枚乘。他的代表作《七发》中有一段劝楚太子品尝美食的文字,盛赞家乡江淮一带的食馔为“天下之至美”:雏牛之腴,菜以笋蒲。肥狗之和,冒以山肤。楚苗之食,安胡之饭。抟之不解,一啜而散。于是使伊伊煎熬,易牙调和。熊蹯之膈,勺药之酱。薄耆之炙,鲜鲤之脍。秋黄之苏,白露之茹。兰英之酒,酌以涤口。山梁之餐,豢豹之胎。小饭大啜,如汤沃雪。此亦天下之至美也……

 软脰长鱼 详细内容  

    《淮安府誌》称:“淮安长鱼,肉嫩性纯,俗名笔杆青。”清咸丰元年(1851年),淮北盐商重镇河下宴乐饭店(旧址在罗家桥街东首的)厨师张恺认为,“仙有天罡地煞,菜有一百零八”,于是创制出名扬海内外的108样长鱼席。长鱼席通常分为八大碗、八小碗、十六个碟子、四个点心。每天一席,每席三十六样,可连续三天不同花样。单单一个长鱼席则囊括了所有的烹调技艺:烧、烩、炒、炸、熘、煸、炖、煮、煎、氽、炝、拌等等。

 文楼汤包 详细内容  

    淮安传统名吃。淮安河下古镇文楼,历来是文人骚客集聚之处。其皮透亮明澈,其馅选用蟹黄、老母鸡汤、鸡丁、猪五花肉、虾米等20种原料拌制而成,鲜美滋腻。它以其晶莹剔透、绵软异常、鲜气扑鼻,而享誉中外。相传道光皇帝南巡时,食后龙颜大悦:“真乃人间第一鲜呀!”更有诗赞曰:“桂花飘香菊花黄,文楼汤包人争尝,皮薄蟹黄馅味美,入喉顿觉周身爽”。1997年,文楼汤包被中国烹饪协会授予“中华名小吃”称号。


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