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 古代中国看淮安:700年淮安府  魅力淮安是淮安网(www.huaian.com)旗下全方位介绍淮安的一个栏目,在这里,您将全面了解到淮安这座历史文化名城。


   软脰长鱼(嫦娥善舞):
  “软脰长鱼透骨鲜”。软脰长鱼系长鱼席中第一名菜。它选用小嫩的活鳝鱼(俗名笔杆青),取其脊背肉,在油锅内旺火烹制而成。该菜色泽乌亮,纯嫩爽口,香气浓郁,鲜美绝伦。盛入玉盘,盘如满月,鳝脊细长,婉延其中,恰似嫦娥舒广袖,故又名嫦娥善舞。2002年,被国家国内贸易局评为中国名菜。
    《淮安府志》称:“淮安长鱼,肉嫩性纯,俗名笔杆青。”清咸丰元年(1851年),淮北盐商重镇河下宴乐饭店(旧址在罗家桥街东首的)厨师张恺认为,“仙有天罡地煞,菜有一百零八”,于是创制出名扬海内外的108样长鱼席。长鱼席通常分为八大碗、八小碗、十六个碟子、四个点心。每天一席,每席三十六样,可连续三天不同花样。单单一个长鱼席则囊括了所有的烹调技艺:烧、烩、炒、炸、熘、煸、炖、煮、煎、氽、炝、拌等等。清人徐珂在其《清稗类钞.饮食类》中记载:“同、光间,淮安多名庖,治鳝尤有名,胜于扬州之厨人,且能以全席之肴,皆以鳝鱼为之,多者可致数十品。盘也,碗也,碟也,所盛皆鳝也。而味各不同,谓之全鳝席。号称一百有八品者”。而这一百零八样的长鱼席中,最著名的便是被誉为“江苏十大名菜之首”的“淮安软脰长鱼”。


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